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中国剪报 > 烧牛肉要切成大块

烧牛肉要切成大块
编辑：  日期：2008-8-18 12:56:00  点击：

    牛肌肉中除了含有肌肉外，还含有较多的结缔组织，结缔组织中主要是胶原蛋白。从化学结构来看，胶原蛋白分子横向结合胶原纤维而存在于结缔组织中。胶原纤维具有高度的结晶性，也有结晶区域，它在65℃时会发生收缩。家庭烧牛肉时，锅内温度均超过65℃，胶原纤维发生收缩，导致整块牛肉收缩，体积变小。所以，考虑到菜肴的外观问题，人们在烧牛肉时常常将牛肉切成较大的块。（本报资料室）

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